21. April 2017 / Genuss & Lifestyle

Grillen – endlich geht es wieder los!

Grillen – endlich geht es wieder los!

Grillen – endlich geht es wieder los!

Hallo Grillfans,
es geht wieder los. Die Tage werden schöner und wärmer, die Sonne scheint länger. Da juckt es einen doch in den Fingern endlich wieder den Grill anzuschmeißen. Einige schöne Tage hat uns der März ja schon beschert und viele, ich natürlich auch, haben diese Tage schon zum Grillen genutzt. Es macht ja auch sehr viel Spaß mit der Familie, oder guten Freunden zusammen zu sitzen und das leckere Essen mit einem guten Glas Wein zu genießen. Was aber noch mehr Spaß macht, ist die Grillagen selbst herzustellen. Zum einen die Beilagen, aber auch die Bratwurst selbst zu produzieren.

Ich möchte euch in einem Grillbratwurst-Special drei verschiedene Bratwürste und Beilagen vorstellen. Beginnen werde ich mit einer Metzger-Bratwurst von meinem Lieblingsmetzger Philipp Büning. Zu der Metzger-Bratwurst serviere ich knusprige Süßkartoffel-Pommes und eine Wasabi-Limetten-Mayonnaise.

Man nehme
6 frische Metzgerbratwürste, 1 kg Süßkartoffeln, 1,5 L Frittierfett, z.B. Erdnussöl oder Rapsöl, 1 TL Meersalz, 1 TL Piment d'Espelette, 1 TL Kokos-Currypulver, 120 g Kartoffelstärke, Wasabi-Limetten-Mayonnaise, 100 ml Milch, Zimmertemperatur, 200 ml Rapsöl, 1 TL Bio-Limettenschale, Saft von ½ Limette, 4 TL Wasabi-Paste, Meersalz, Zucker.

Man mache
Die Süßkartoffeln waschen, schälen und in ca. 5-6 mm dicke Sticks schneiden. Für 2 Stunden (besser über Nacht) in kaltem Wasser wässern, anschließend abgießen und sehr gut trocknen. Kartoffelstärke mit den Gewürzen gut vermischen. In einen großen Gefrierbeutel, oder verschließbare Schüssel geben. Die Sticks hinzufügen und alles kräftig durchschütteln, damit die Pommes gleichmäßig mit Stärke bedeckt sind.

Frittiert wird in 2 Durchgängen. Dazu das Öl in einem entsprechend großen Topf, oder einer Fritteuse erhitzen. Beim 1. Durchgang werden die Pommes bei 140 Grad für ca. 5 Minuten frittiert. Anschließend abtropfen und auskühlen lassen. Im 2. Durchgang werden die Pommes dann bei 170 Grad wieder für ca. 5 Minuten frittiert, bis sie goldbraun sind. Wichtig ist, dass nicht zu viele Pommes gleichzeitig in die Fritteuse gegeben werden. Die Pommes müssen frei schwimmen können, denn sonst haben sie zu viel Kontakt und werden nicht richtig knusprig. Vor dem Servieren werden die Pommes noch mit Meersalz bestreut.

Für die Mayonnaise Milch in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren. Dabei im dünnen Strahl, nach und nach, das Öl zugießen bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Limettenabrieb, -saft, Wasabi-Paste, Salz und Zucker hinzufügen und alles gut miteinander verrühren. Abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Die Metzger-Bratwurst auf einem Grill schön kross braten und mit den Pommes und der Mayonnaise servieren.

 

Die nächsten beiden Bratwürste sind von mir selbst hergestellt worden. Beginnen werde ich mit einer asiatischen Variante, der Thai-Bratwurst mit einem Asia-Kartoffelsalat.

Man nehme für die Thai-Bratwurst mit Asia-Kartoffelsalat
Für die Bratwurst
600 g Nackenfleisch, gut durchwachsen, 400 g Schulterfleisch, 200 g Bauchfleisch, 1 Knoblauchzehe, 30 g frischer Ingwer, 2 TL Koriandersamen, geröstet und gemörsert, 3 Stängel Koriander, 1 rote Chilischote, 1 TL Kokos-Currypulver (Spicebar), 3 TL Meersalz, 1 EL Kokoszucker, 1 EL Sojasauce, 1 TL Fischsauce, 1 EL fein abgeriebene Schale von einer Bio-Limette, 4 Meter Wurstdarm (am besten vom Metzger besorgen) Ø 20/22 oder Ø 22/24, 1-2 EL Öl, 1 Flasche tasty von den Curryhelden
Außerdem Fleischwolf mit einer 5 mm Scheibe, eine Wurstspritze, oder eine Spritztülle für den Fleischwolf, oder einen Spritzbeutel mit entsprechend großer Tülle.

Für den Kartoffelsalat
20 g frischer Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Chilischoteohne Kerne, ½ rote Zwiebel, 3 Stangen Zitronengras, 6 getrocknete Limettenblätter, 2 EL Kokosöl, 50 ml Weißweinessig (alt. Reisessig), 1 EL Fischsauce, 50 ml Sojasauce, 100 ml Sweet-Chili-Sauce, 1 TL Kokos-Currypulver (Spicebar), 1 Ei (Größe L), 110 ml Rapsöl, Salz, 6 EL Limettensaft, 1 kg festkochende Kartoffeln, 300 g grüner Mini-Spargel, 100 g Radieschen, 100 g Kirschtomaten, 2 Schalotten, 2 Stangen Staudensellerie, 50 g Baby-Blattspinat, 10 Stängel Koriandergrün, Pfeffer

Man mache
Für die Bratwurst das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und klein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Korianderstängel abwaschen und die Blätter abzupfen. Chili halbieren, entkernen und klein schneiden.

Fleisch mit Knoblauch, Ingwer, Koriandersamen, Korianderblätter, Zucker, Sojasauce, Fischsauce, Limettenschale, Kokos-Currypulver und Chili gut vermengen. In eine flache Schale geben und für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

In der Zwischenzeit den Wurstdarm in lauwarmem Wasser wässern.

Das angefrorene Fleisch samt Marinade durch den Wolf drehen. Das Meersalz gut unter die Fleischmasse mischen. Bei Bedarf noch einmal abschmecken, aber denkt daran die Wurst wird heiß gegessen. Ein zuviel an Salz oder Würzung lässt die Bratwurst im heißen Zustand entweder zu salzig oder überwürzt schmecken.

Je nach technischem Equipment die Wurst in den Darm füllen. Anschließend Würste von ca. 12 cm Länge abdrehen. Damit das Fleisch mit den Gewürzen und Kräutern schön durchziehen kann empfehle ich sie über Nacht in den Kühlschrank zu stellen.

 

Für den Kartoffelsalat Ingwer reiben. Knoblauch, Chili und die ½ rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. Das Zitronengras mit einem Fleischklopfer flach klopfen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Kokosöl in einem Topf erhitzen und die vorab genannten Zutaten darin glasig dünsten. Mit Essig ablöschen, mit Fisch-, Soja- und Chilisauce auffüllen. Die getrockneten Limettenblätter und das Kokos-Currypulver hinzugeben. Bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Abkühlen lassen, Zitronengras und Limettenblätter entfernen.

Das Ei, Rapsöl, ½ TL Salz und 2 EL Limettensaft in einen Rührbecher geben. Schneidstab langsam auf und ab bewegen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Abgekühlte Chilisauce in die Mayonnaise rühren. Die Kartoffeln waschen und 20 Minuten in Salzwasser garen.

Den Minispargel im unteren Drittel so gut wie möglich schälen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.

Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten vierteln, die Schalotten halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Sellerie ebenfalls putzen, entfädeln und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die vorab genannten Zutaten mit der Mayonnaise mischen und beiseite stellen.

Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Noch warm pellen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und zur Mayonnaise geben. Die gesamte Mischung für 2-3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Spinat waschen und trocken schleudern. Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Salat mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Limettensaft abschmecken. Spinat und Koriander untermischen.

Fertig ist der Salat. Jetzt muss nur noch die Thai-Bratwurst auf den heißen Grill gelegt und gebraten werden.

 

Momentan ist Bärlauchzeit und daher habe ich eine leckere, saftige Bärlauch-Bratwurst gemacht. Dazu gibt es, ebenfalls passend zur Jahreszeit, einen fruchtigen Spargelsalat.

Man nehme für die Bärlauch-Bratwurst und den Spargelsalat
Für die Bratwurst
400 g Schweinenacken, durchwachsen, 400 g Schulterfleisch, durchwachsen, 200 g Schweinebauch, 2 Schalotten, 1 Bund Bärlauch, gewaschen, Schwarzer Pfeffer, gemahlen, 20 g Meersalz, 1 Flasche fire & spice von den Curryhelden, 4 m Saitlinge Ø 20/22 oder dicker (beim Metzger eures Vertrauens besorgen).
Außerdem einen Fleischwolf mit einer 8 mm Scheibe eine Wurstspritze, oder eine Spritztülle für den Fleischwolf, oder einen Spritzbeutel mit entsprechend großer Tülle.

Für den Spargelsalat
500 g grüner Spargel, 2-3 EL Rapsöl, 2 EL Puderzucker, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Pack. Mesclun-Salat, ½ Mango, 100 g Blaubeeren, 30 g frischer Meerrettich, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei (Größe L; zimmerwarm), 1 EL mittelscharfer Senf, 2 EL Zitronensaft, 70 ml Milch, 100 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer, Rote Bete-Sprossen

Man mache
Für die Bratwurst das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und würfeln. Bärlauch von den Stielen zupfen und je nach Blattgröße ein- oder zweimal durchschneiden. Fleisch mit Schalotten und Bärlauch gut vermengen. In eine flache Schale geben und für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

In der Zwischenzeit den Saitling in lauwarmen Wasser wässern.

Das angefrorene Fleisch samt Zutaten durch den Wolf drehen. Das Meersalz und den Pfeffer gut unter die Fleischmasse mischen. Bei Bedarf noch einmal abschmecken.

Je nach vorhandenem technischem Equipment die Wurst in den Darm füllen. Anschließend Würste von ca. 12 cm Länge abdrehen. Damit die Wurst schön durchziehen kann empfehle ich sie über Nacht in den Kühlschrank zu stellen.

Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel quer in 3-5 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Salat waschen und trocken schleudern. Die halbe Mango schälen und in kleinere Würfel schneiden. Blaubeeren waschen und abtrocknen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel ca. 3 Minuten darin braten. Mit Puderzucker bestäuben und unter wenden kurz karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Meerrettich schälen und fein reiben. Knoblauch fein schneiden. Das Ei mit Meerrettich, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Senf, 1 EL Zitronensaft und dem Öl in einen Rührbecher geben. Mit dem Pürierstab von unten nach oben hochziehen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Milch und restlichen Zitronensaft untermischen.

Jetzt kann die Bratwurst von eurem „Grillmeister/in“ gegrillt werden.Kurz vor dem Servieren die Salatbestandteile mit dem Dressing mischen, anrichten und mit den Rote-Beete-Sprossen garnieren. Dazu kann man krosses Baguette und ein leckeres Pils reichen. Jetzt steht einem schönen Grillabend nichts mehr im Wege.

Leckere Saucen braucht man natürlich dazu. Ich bin ein großer Fan der Saucen von den Curryhelden. Da gibt es alles von mild bis feurig-scharf.

Ein paar schöne Grilltage wünscht euch

Michael Nölke

 

 

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