Edle Fische und Krustentiere

Am Montag den 25.04.2016 fand das Jugendseminar von Sternekoch André Skupin zum Thema Fisch und Krustentiere in der Küche des Hotel Restaurant Kaiserhof an der Bahnhofstrasse in Münster statt. Es fanden sich 6 motivierte Auszubildende gemeinsam mit der Jugendwartin des KCM, Mareike Witte in der Küche ein. Pünktlich um 15 Uhr startete dann das Seminar mit einer Warenkunde zum Thema Fisch. Besonderst im Vordergrund standen die Plattfische, da Herr Skupin für das Seminar Steinbutt eingekauft hatte.

Nach der Warenkunde stellten die Azubis eine klare Tomaten Bouillon her, dafür wurden Tomaten gewaschen und anschließend im Mixer zerkleinert, um sie dann Sous vide bei 60°C zu garen.

Nun demonstrierte der Referent den Auszubildenden wie man Plattfische filetiert. Bevor es aber ans Filetieren ging wurde der Steinbutt im Ganzen gewogen. Das Gewicht des Steinbutts betrug 3618g. Nach dem der Seminarleiter alle Kniffe erklärt hatte, hieß es Messer wetzten und selbst ran an die Fische. Jeder Abzubildende konnte selbst Hand anlegen und das eben Gesehene direkt umsetzen. Anschließend kamen die fertigen Filets erneut auf die Waage. Das Gewicht der 4 Filets betrug 936g. Die Nachwuchsköche staunten nicht schlecht über den großen Gewichtsunterschied und konnten sich so leicht errechnen, was eine Portion Steinbutt im Restaurant kosten muss.

Im Folgenden wurden die Filets gesalzen, dafür wurde den Abzubildenden die Osmose-Salz-Gleichung erläutert, da Herr Skupin seinen Fisch nicht direkt salzt sondern ihn für eine bestimmte Zeit in eine Salzwasser-Lösung einlegt.

In der Zwischenzeit wurden die Tomaten Bouillon passiert, Guacamole und Limettenblattöl hergestellt und die Vorzüge von High Pressure Hummer erläutert. Vor allem aber wurde der Referent immer wieder mit Fragen gelöchert.

Der Steinbutt wurde dann in Butter gebraten und das Hummerfleisch abgeflämmt, anschließend wurden den Teller angerichtet, dabei waren die Auszubildenden über die moderne Anrichteweise ebenso erstaunt wie begeistert.

Zum Ende des Seminars fanden alle einen Platz an der Tafel in den Räumlichkeiten des Gourmet 1895. Hier übernahm Herr Skupin persönlich den Weinservice und die Auszubildenden kamen in den Genuss in einem tollen Ambiente ihr Gericht zu verkosten.

Zum Schluss erzählte André Skupin über seinen Werdegang als Koch, seine Stationen und den Weg zum Michelinstern, die Auszubildenden lauschten gespannt und der eine oder andere schmiedete sicherlich Pläne für die eigene Karriere.

Die Auszubildenden bedanken sich nochmals für dieses sehr informative und tolle Seminar beim Köcheclub Münsterland, bei Jugendwartin Mareike Witte und ganz besonders bei Herrn Skupin für sein zehntes Seminar in Folge.