Köstliches Dreierlei vom Matjes - als Filet, Salat und Tatar

Text und Fotos: Michael Nölke

Es ist Matjeszeit und was gibt es da herrlicheres, als sich die lecker-zarten Matjes-Doppelfilets schmecken zu lassen. Damit ihr richtig auf den Geschmack kommt, habe ich drei köstliche Rezepte wie man Matjesfilets genießen kann.

Für die Fischfans ist Matjes eine echte Delikatesse. Diese Herings-Spezialität gibt es eigentlich nur sechs bis acht Wochen im Jahr – zumindest den "echten" Matjes nach holländischer Art. Denn die Matjessaison kann erst losgehen, wenn die über den Winter abgemagerten Heringe ein ordentliches Fettpolster angesetzt haben. 

Allerdings, das muss ich schon zugeben den Matjes auf traditionelle Art zu essen, ist schon etwas gewöhnungsbedürftig. Man packt den Fisch an der Flosse, führt ihn zum Mund, legt den Kopf in den Nacken und versucht zumindest in einem Stück herunterzuschlucken. Die echten Kenner kippen anschließend einen Schnäpschen hinterher, damit der Fisch im Magen "schwimmen" kann. Wer lieber mit Messer und Gabel isst, der überlegt sich lieber, ob er eines der Rezepte mit leckerem Dreierlei vom Matjes nachmacht. Am besten natürlich alle drei, denn das verspricht dreimal Genuss.

Man nehme für Matjesfilet mit Hausfrauensauce
2 Matjesfilet/Person
Sauce
120 g Jogurth-Mayonnaise
80 g Mayonnaise
120 g Jogurth
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 130 g)
1 säuerlicher Apfel (z.B. Golden Del.; ca. 250 – 270 g)
4-5 Gewürzessig-Gurken (ca. 100 g)
1 – 2 EL Gurkenwasser, je nach Geschmack
Weißer Pfeffer, Zucker
Salz (alt. Zitronensalz)
Dill
200 g Sahne

Man mache
Jogurth und die beiden Mayonnaisen glatt rühren. Zwiebeln, geschälter Apfel und Gurken der Länge nach halbieren und vierteln – nur die Äpfel achteln. Dann diese Zutaten in Scheiben schneiden, die Zwiebeln etwas dünner, die Äpfel etwas dicker. Dill feinhacken.

Alles in die Jogurth-Mayonnaise-Mischung geben, das Gurkenwasser dazu und mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Nun das Ganze für mindestens drei Stunden ziehen lassen, am besten über Nacht. Vor dem Servieren die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben. Das Ganze noch einmal abschmecken und mit gebratenen Kartoffelwürfeln servieren.

Man nehme für den Matjes-Salat
4 Matjesfilet (ca. 260 g)
200 ml Sahne
3 EL Weißweinessig m. Estragon
Salz (alt. Zitronensalz)
Pfeffer
2 TL Zucker
1 TL Majoran, frisch gehackt
3 Schalotten (ca. 60 g)
½ Bund Dill
1 Apfel, z.B. Braeburn (ca. 250 g)
100 g Jogurth
4 größere Kartoffeln, sollten gleichförmig sein
etwas Olivenöl z. beträufeln
ein paar Butterflöckchen

Man mache
Matjesfilets auf Küchenpapier gut trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sahne mit dem Essig verrühren und eindicken lassen. Danach mit Salz, Pfeffer, Zucker und Majoran verrühren. Schalotten in dünne Scheiben, Dill fein schneiden. Apfel schälen, achteln, entkernen und in dünne Scheibchen schneiden. Mit den Schalotten und dem Dill unter die eingedickte Sahne heben. Den Jogurth unterrühren und den Salat mit Folie abgedeckt am besten für 6 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Den Ofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Kartoffeln waschen und mehrmals der Breite nach bis fast ganz unten mit einem Messer anschneiden. Mit Olivenöl beträufeln, ein Flöckchen Butter darauf geben, salzen, Pfeffer aus der Mühle, etwas Majoran oder Thymian darüber streuen und in einer feuerfesten Form für ca. 40 – 45 min backen, bis die Knolle goldbraun und knusprig ist. Wenn die Kartoffel fertig ist, evtl. unterm Ofengrill noch etwas nachbräunen, appetitlich anrichten.

Man nehme für Matjes-Tatar
3 Frühlingszwiebeln
7-8 Matjesfilet (ca. 450 g)
60 g Gewürzgurke
½ Apfel (ca. 150 g)
3 TL Preiselbeeren
3 Stiele Dill
1 kl. rote Zwiebel (Erdperlen)
2 EL Limettensaft
2 EL Salatmayonnaise
Creme fraiche
Salz (alt. Zitronensalz v.d. Amalfi-Zitrone)
Pfeffer, Zucker
Außerdem: Schwarzbrot-Rounds

Man mache
Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Würfel schneiden. Matjesfilets, Gewürzgurken und rote Zwiebeln fein würfeln. Dill abzupfen und fein hacken. Apfel vierteln, schälen, entkernen und fein würfeln. Nun alles mit dem Limettensaft, 2 TL Preiselbeeren und der Salatmayonnaise mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und für ca. 30 min kalt stellen.

Mit einem Eisportionierer jeweils eine Kugel auf ein Schwarzbrot-Round setzen, einen Klecks Creme fraiche und etwas von den restlichen Preiselbeeren darauf geben. Mit einem Dillzweig verzieren und einfach genießen. Natürlich kann man die Schwarzbrot-Rounds auch etwas rösten, dann wird’s knackiger.

Ich wünsche euch auch viel Spaß beim Nachmachen und eine schöne Sommerzeit.

Genießt das Leben!

Michael