Gutes Brot – ein Buch von Bäckern und ihrem Handwerk

Bäcker und Autor Daniel Leader stellte in Münster im Feinkunsthaus von Nicole Scharte sein sechstes Buch vor – „Gutes Brot“ / © FrontRowSociety, Foto: Annett Conrad
Text: Annett Conrad

Bereits 2019 erschien das berührende Buch „Gutes Brot“ in der amerikanischen Originalausgabe „Living Bread“. Für dieses Projekt begaben sich die New Yorker Bäckerlegende Daniel Leader und der Fotograf Joerg Lehmann auf eine Reise durch Europa, um leidenschaftlichen Bäckern eine Stimme zu geben. Bäcker und Müller, die ihr Handwerk mit Sinn und Verstand für althergebrachte Traditionen ausführen, vereinen die Macher samt ihrer Originalrezepturen zwischen beiden Buchdeckeln. Es ist eine Einladung, handwerkliches Brot als besonderen Genuss zu verstehen und sich zwischen den authentischen Backstuben Europas herumzutreiben.

Daniel Leaders „Gutes Brot“ – ist die von Fotograf Joerg Lehmann bildstark festgehaltene Leidenschaft für das Brot und dessen Urheber / © Redaktion FrontRowSociety.net

Von der Idee und ihren Schöpfern
Auf beiden Seiten des Atlantiks ‚keimte‘ bei zwei Brotverliebten der Gedanke, Rezepte der besten Bäcker zu sammeln und niederzuschreiben bzw. Brote und deren leidenschaftliche Schöpfer in Bildern festzuhalten. Und so fanden Daniel Leader, der passionierte Bio-Bäcker aus New York, und Joerg Lehmann, der begeisterte Food-Fotograf, zusammen. 

Überzeugt von dem Gelingen ihres Vorhabens, begann ihr Roadtrip, mal gemeinsam, mal allein. Sie bereisten Frankreich, Italien, Österreich und den Brotsorten-Weltmeister Deutschland. Sie machten bei Backmanufakturen halt, die in alter, traditioneller Weise unterschiedlichste Brote backen. All jene Bäcker haben, wie Autor Daniel Leader, Brot im Blut. Sie brennen für ihr Handwerk und bescheren ihren Kunden einmalige Genusserlebnisse.

Daniel Leader begab sich nach seiner Kochlehre auf den Weg nach Paris, um die kulinarischen Hotspots der französischen Hauptstadt kennenzulernen. Verführt vom Duft frischen Brots, begann in diesem Augenblick das Herz eines Bäckers in ihm zu schlagen. Weitere Reisen führten ihn durch Frankreichs Backstuben, bis er als logische Konsequenz die Bäckerei „Bread Alone“ in seiner Heimat New York eröffnete. Seit her backt er mit Wissen und Geduld Bio-Brot, schreibt Bücher, reist durch Welt des Brots und gibt sein Know how weiter.

Daniel Leader – der visionäre Bäcker aus New York sorgte in Münster im Feinkunsthaus für höchsten Brotgenuss / © FrontRowSociety, Foto: Annett Conrad

Joerg Lehmann ist Fotograf, der fast überall auf der Welt zuhause war bzw. ist. Nach einer Fotolehre führte ihn das Schicksal nach Paris, wo er für verschiedene Hochglanzmagazine tätig war. Im Jahr 2003 verwirklichte er sein erstes Kochbuch, inzwischen hat er an über 90 Kochbüchern mitgearbeitet. 

Neben den zahlreichen Fotoprojekten ist er mit seiner Frau Risa in seinem Oldtimer als Brot-Tourist unterwegs. Vor seine Linse kommt ausschließlich ‚artisan bread‘. Anschließend wird das Brotfoto samt Gewicht, Preis und der Bezugsquelle inklusive Verlinkung auf seiner Plattform „Ich bin das Brot“ unter der Rubrik Brotepedia veröffentlicht.

Joerg Lehmann (re.) verwirklichte als Food-Fotograf zahlreiche Kochbuchprojekte. Unter anderem mit Rodolphe Landemaine (li.). Er besitzt zwei Bäckereien in Tokio und dreißig in Paris. In fünf seiner Pariser Unternehmen stellt er vegane klassisch französische Backwaren her. Auch ihm ist ein Porträt im Buch „Gutes Brot“ gewidmet / © FrontRowSociety, Foto: Annett Conrad

Gutes Brot – nicht mehr und nicht weniger 
All die sich lohnenden Mühen der Bäckerinnen und Bäcker, ihr Herzblut sowie ihr Tatendrang finden in diesem Buch Gehör. Es ist keine banale Rezeptabfolge, es sind vielmehr lebendige 367 Seiten. Gefüllt mit Wissen und Geschichten, spannt es einen Bogen zwischen Fachliteratur und Erzählung.

Daniel Leader malt seine eigenen Erlebnisse so plastisch aus, dass irgendwann das Gefühl aufkommt, ein guter Freunde würde berichten. Ebenso ergeht es dem Leser bei den Porträts der Bäckerinnen, Bäcker oder Müller. Jedes Wort zollt den dargestellten Handwerkern Respekt und bringt sie dem Leser auf eine sehr einfühlsame Weise näher. Zu jenen Backhandwerkern zählt auch Arnd Ebel. Der Freibäcker backt im bayerischen Dachsbach ausschließlich Teigwaren mit Sauerteig.

Bäckermeister Arnd Erbel (re.) steht tagein, tagaus in seiner 200 Jahre alten Backstube in Dachsbach, die sich immer in Familienbesitz befand / © FrontRowSociety, Foto: Annett Conrad

Die einzeln Portraits sind locker in die verschiedenen Kapitel gestreut, je nach dem, welche Klaviatur von der jeweiligen Bäckerei im Besonderen gespielt wird. Thematisch beschäftigt sich das Buch mit dem Rohstoff Weizen, handwerklich erzeugtem Mehl und natürlich den grundlegenden Backtechniken. Backwaren aus Hefeteig, direkt geführt oder mit einem Vorteig, finden Eingang ins Brotbuch, genau wie das große Thema Sauerteig. Erzeugnisse mit einfachem Sauerteig und jene aus Sauerteig mit langer Führung werden beleuchtet sowie die Nutzung von Samen und Keimen. Zudem widmet sich ein Kapitel dem Verbrauch des restlichen Anstellguts.

Erzählungen, Portraits, Rezepte und logische Beschreibungen machen Lust auf’s Brotbacken / © Redaktion FrontRowSociety.net

Obendrein verrät jeder Bäcker seine Rezepturen, die uns einmal mehr Brot im kulturellen Kontext zeigen. Zudem verfügen die beschrieben Rezepturen einen Sicherheit gebenden Mehrwert. Tabellarisch sowie in einem Kreisdiagramm sind die erforderlichen Arbeits- bzw. Garzeiten übersichtlich dargestellt.

Gutes Brot braucht Zeit, deutlich am Kreisdiagramm zu erkennen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Gutes Brot – eine Erfolgsgeschichte

Daniel Leaders Abhandlung ist eine Einladung, hausgemachtes Brot auf den Tisch zu bringen. Die Rezepte sind übersichtlich angeordnet und bieten eine gute Struktur für die persönliche Arbeitsweise. Das macht es für den Hobbybäcker einfach, erfolgreiche Backergebnisse zu erzielen. Nicht zuletzt fordern die symbolhaften Fotografien von Joerg Lehmann auf, nach Herzenslust Brot zu backen. 

Diese Publikation ist nicht nur ein Muss für jeden ambitionierten Bäcker, sie darf durchaus als Kunstwerk betrachtet werden. Diesen Umstand würdigte auch die James Beard Foundation. Im letzten Jahr wurde die amerikanische Originalversion „Lining Bread“ mit dem James Beard Award ausgezeichnet. 

Ende September fand die Buchpräsentation der deutschen Ausführung im westfälischen Münster statt. Über vier Tage wurde die Liebeserklärung an das Brot im Feinkunsthaus zelebriert. Und mit dieser Brotplattform ist noch lange nicht Schluss. Am 20. Oktober 2021 findet die Eröffnung der Ausstellung „Ich bin das Brot“ im Münchener Veranstaltungszentrum Parsinger Fabrik statt. Bis zum 28. November laden Joerg Lehmann und Matthias Grenda jeden Brotinteressierten zur Ausstellung, zu Vorträgen oder auch Workshops ein.

Gutes Brot – eine Liebeserklärung an das spirituellste Nahrungsmittel unserer abendländischen Kultur / © FrontRowSociety, Foto: Annett Conrad

Titel: Gutes Brot
Verlag: Dorling Kindersley Verlag GmbH, München
ISBN: 978-3-8310-4251-7
Erscheinungsjahr: 2021
Autor: Daniel Leader, Lauren Chattman, Fotografie: Joerg Lehmann